Il Gran Marino è il formaggio duro della Fabbrica Sammarinese del Formaggio, l’unico a latte vaccino di una gamma che per il resto è fatta di pecorini. In etichetta ci sono tre sole voci, latte, sale e caglio, senza OGM, e una forma che da sola pesa dai 36 ai 42 chili. Tutto il resto lo fa il tempo: la stagionatura minima è di dodici mesi, e avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate nella Repubblica di San Marino.
Formaggio duro vuol dire poca acqua e pasta compatta. È la famiglia dei formaggi che si tagliano a scaglie e si grattugiano, quelli che reggono mesi di magazzino invece di esaurirsi in poche settimane, e che proprio per questo concentrano sapore man mano che invecchiano. Nel Gran Marino questa evoluzione si misura su tre gradini: la versione base a 12 mesi, la Riserva a 16 e la Riserva Premium a 24, con una pasta che da compatta diventa prima granulosa e poi decisamente asciutta.
Il segnale più riconoscibile è quello che si sente sotto i denti. I puntini bianchi che scricchiolano sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si libera e si deposita durante la lunga stagionatura: nel Gran Marino a dodici mesi si avvertono appena, nella Premium a ventiquattro sono croccanti. Non sono un difetto e non sono sale, sono la prova che il formaggio ha passato in magazzino il tempo che dichiara.
Al naso il Gran Marino resta vicino alla materia prima, con latte fresco, burro ed erba, e in bocca è dolce con un’acidità leggera. Si serve a 15-18 °C, quindi mai appena uscito dal frigorifero: il freddo spegne i profumi e lascia in bocca solo la parte sapida.
La forma intera è pensata per la ristorazione e per il taglio al banco, dove si apre al momento con il coltellino a mandorla. Per casa esiste il porzionato a peso fisso da 150 grammi, che è la stessa pasta in formato gestibile: si conserva in frigorifero fra 0 e 8 °C e ha una durata indicata in 180 giorni, sempre che resti chiuso nella sua confezione e non asciughi.
Il Gran Marino si trova nello showroom di Strada degli Angariari 13 a Falciano, aperto su prenotazione. Per informazioni, ordini e appuntamenti ci sono il sito sanmarinoformaggi.com e l’indirizzo info@sanmarinoformaggi.com.
