Pranzo da Il Piccolo, in via del Serrone a Murata, il ristorante di Mario Liotta.
Quattro portate, tutte di mare: gran misto di crudo, tartare, ravioli ripieni di salmone affumicato, millefoglie con crema chantilly. La sintesi sta in una riga: a venti chilometri dalla costa e dentro un altro Stato, qui il pesce arriva in tavola come dovrebbe arrivare in riviera e spesso non arriva.
Il gran misto di crudo è il piatto che regge l’intero pranzo. Carpacci tagliati sottili, due piccole tartare, un gambero e uno scampo. Condimento ridotto all’osso: olio, agrume, niente altro. È la portata che dice tutto di una cucina, perché il crudo non ammette correzioni: se la materia prima non è impeccabile te ne accorgi al primo boccone, e qui non succede.
La tartare è la più asciutta del servizio, in senso buono. Un disco basso, olio, una granella di erbe intorno, un nastro di zucchina sopra. Nessuna salsa che copra, nessuna concessione: resta il pesce, e il pesce regge.
I ravioli ripieni di salmone affumicato sono il piatto più rischioso del menù, perché l’affumicato tende a coprire tutto quello che tocca. Qui non accade: il pomodorino fresco e i calamari lo tengono a bada e il ripieno resta riconoscibile senza diventare invadente. È il tipo di equilibrio che sembra facile solo quando riesce.
La millefoglie con chantilly chiude nel modo più classico possibile. Sfoglia che fa il rumore giusto sotto il cucchiaio, crema montata come si deve, coulis di fragola. Nessun tentativo di riscrivere un dolce che non ha bisogno di essere riscritto.
Il registro è quello classico, che poi è anche il più scomodo: niente rivisitazioni dietro cui ripararsi, nessuna salsa che copra un errore. Un pranzo di pesce così o regge o non regge. Qui reggono tutte e quattro le portate, dal crudo alla millefoglie, e si esce avendo mangiato esattamente quello che il menù prometteva.
È il complimento più difficile da guadagnarsi, e il meno facile da fingere.
Il tavolo in fondo è la rubrica di recensioni di Insider.sm. Ci sediamo senza avvisare, ordiniamo quello che ordinerebbe chiunque, paghiamo il conto e lo scriviamo. Nessun ristorante può comprare una recensione, né farne rimuovere una.
